İnsan bedeninde her gün milyonlarca kimyasal reaksiyon gerçekleşmektedir. Bu reaksiyonların neticesinde bazen hücre yapılarında ve DNA’larımızda bozulmalar olmaktadır. Polifenoller, hücre bozulmalarını önledikleri gibi, hücrelerin yıkımını da azalttıkları için, insanlara daha sağlıklı bir yaşam ve yaşlılıkta meydana gelen rahatsızlıkların daha az hissedilme imkanını sunmaktadır. Zeytinyağı yağlar içerisinde polifenol içeren tek bitkisel yağdır.
Polifenoller bitkilerde doğal olarak bulunur. Meyveler, sebzeler, kabuklu yemişler, tohumlar ve kakao gibi ürünler polifenol kaynaklarıdır. Vücudumuz, polifenol içeren yiyeceklerin içindeki polifenollerin hepsinden de faydalanamamaktadır. Örneğin elmada 5000 mg/kg polifenol bulunmasına rağmen, vücudumuz bunun sadece % 0,2’sini alabilmektedir. Oysa polifenolü yüksek zeytinyağından aç karna içersek, %90’ını emebilmekte, içindeki faydalı bileşiklerin de %45-55’i vücudumuz tarafından alınabilmektedir.
Zeytinyağının içerdiği polifenol oranı zeytinin cinsine, yetiştirilmesi sırasında maruz kaldığı streslere, hasat zamanına ve üretim yöntemine göre değişir. Bu polifenol gibi bileşenler bitkinin stres durumunda kendini koruma mekanizması sonucunda miktarsal olarak artar. Erken hasat edilmiş zeytinden, soğuk sıkım tekniği ile üretilmiş zeytinyağları en yüksek polifenol içeriğine sahiptir. Dolu vuruğu, sinek veya hasat yarası olan, hasatta sonra bekletilmiş, geç hasat yapılmış zeytinlerin yağlarının polifenol oranlarında düşme meydana gelmektedir.
Tüketicilerin birçoğu zeytinyağının acılık ve yakıcılığının artmasının olumsuz bir özellik olarak algılamaktadır. Yakıcılık, acılık ve meyvemsi tatlar zeytinyağı için olumlu özellikler olup polifenollerin fazla olduğunun göstergesidir. Zeytinyağının düşük ısılarda donması her zaman kaliteli olduğunu göstermez. Donmaması zeytinyağının yapıldığı zeytinin cinsiyle, üretim tekniği ile ilgili olabilir. Ya da çok yüksek polifenollü yağlarda daha düşük ısıda donabileceği bilinmelidir.
FDA (Amerikan Gıda Ajansı) ve EFSA (Avrupa Gıda Güvenliği Ajansı) 250 mg/kg’dan fazla polifenol içeren zeytinyağlarının düzenli olarak tüketilmesi durumunda sindirim sistemi, kalp damar, tansiyon, Alzheimer, obezite ve diğer birçok rahatsızlık için koruyucu ve önleyici etkisi olabileceğini bildirmiştir.
Doğum öncesi ve sonrasında bebek beyninin ve sinir sisteminin, sağlıklı bir şekilde gelişebilmesi, beslenmeyle doğrudan bağlantılıdır. Zeytinyağı, çocuk gelişiminde hayati önem taşıyan yağ asitlerini, anne sütüne eş miktarda içerir. Zeytinyağında bulunan oleik asit, annesini emerek beslenen bebeğin sinir dokularının gelişimi açısından çok faydalıdır. Özellikle emziren annelerin polifenollü zeytinyağı tüketmesi süt kalitesine olumlu etki yapmaktadır.
Oleuropein Zeytinde şu ana kadar tespit edilmiş, miktarca en çok bulunan ve adı en çok anılan polifenol içerikli maddelerden birisidir. Oleuropein, ham zeytin meyvesinin kuru ağırlığında gram başına 140 mg, yaprağında gram başına 60-90 mg kadar bulunabiliyor. Meyve olgunlaştıkça, oleuropein miktarı azalıyor. İyice olgunlaşmış, tamamen kararmış meyvelerde neredeyse hiç kalmıyor. Yüksek polifenollü zeytinyağı üretmek isteyenler bu yüzden erken hasat yapmak zorundadırlar.
Türkiye’de zeytin üreticileri arasında yaygın olan kalite yerine miktarın öne çıktığını görüyoruz. Oysa çok miktarda kalitesi düşük üretim yerine, az miktarda ama yüksek kaliteli üretim anlayışı ön plana çıkartılmalıdır. Bu anlamda Manisa’nın Köprübaşı ilçesinde bu kalite anlayışının yaygınlaştığını ve diğer zeytin üretici şehirlerde de yaygınlaştırılmasının gerekli olduğunu düşünüyorum.