anadolugazete.com.tr Yazarı Nihat Kaşıkcı, pekmez yapmanın püf noktalarını anlattı.
Türkiye’nin farklı bölgelerinde pekmez yapıldığını belirten Kaşıkcı, pekmezin yapım sürecinin zahmetli olduğunu dile getirdi.
Kapadokya/Nevşehir bölgesindeki geleneksel pekmez kaynatma usulünden bahseden Kaşıkcı, şöyle konuştu:
"Aynı yöre olmasına rağmen, mesela Avanos ilçesi ile Nevşehir merkeze bağlı Sulusaray kasabası arasında bile bazı uygulama farklılıkları bulunmaktadır. Mesela Avanoslular, ezip aldıkları üzüm şırasını, mayalayıcı toprağı kattıktan sonra, haşlamaksızın mayalanmaya bırakır. Sabaha kadar mayalanıp tortusu çöken şıra, doğrudan kaynatma kazanına alınır. Sulusaraylılar ise; toprağını kattıkları şırayı, haşlayarak kefini (köpük-tortu) aldıktan sonra, birkaç saat dinlendirir, sonra kaynatma leğenine alır. Anlatacağımız pekmez kaynatma yöntemi de Sulusaray geleneğine dayanan usuldür."
Pekmezlik üzümlerin sabah erkenden kesildiğini belirten Kaşıkcı, üzümün cinsinin de öneminde dikkati çekerek, şunları kaydetti:
"Sulusaray’da, pekmez için genellikle Emir ve Parmak cinsi beyaz üzümler kullanılır. Nevşehir Karası veya Dimrit denilen kara üzümler ise, kuru madde oranı fazla olduğundan, pekmezde fazlaca tercih edilmez. Bununla birlikte, kara üzümün pekmezi daha lezzetli ve rayihalı olur. Bizim üzümlerimiz, geneli itibarıyla Nevşehir Karası olup, pekmezi de ondan yapıyoruz.Toplanan üzümler, ezme havuzlarına getirilir. Burada, üzüm bir çuvala doldurularak ezilebildiği gibi, eğer havuz yapısı uygunsa, dökme olarak da çiğnenip ezilebilir. Torba içinde ezilecekse, mayalayıcı toprak burada katılır. Dökme olarak ezilecekse, toprak üzerine atılarak ezilebileceği gibi, haşlama leğenine döktükten sonra da toprak katılabilir."
PEKMEZ YAPIMINDA KULLANILAN TOPRAK ÖZEL!
Pekmez yapımında kullanılan toprağın beyaz ve özel bir toprak olduğunu vurgulayan Kaşıkcı, konuşmasına şöyle devam etti:
"Kalsiyum içeriği yüksek olmasından dolayı, hem şırayı mayalar, hem de alkali özelliğiyle, şıranın asidini azaltarak, tatlanmasını sağlar. Kullanılan toprak miktarına dair kesin bir ölçü olmamakla birlikte, 180 kilo üzümden elde edilen şıraya, yaklaşık olarak 1,3 kilogram pekmez toprağı eklenebilir. Elbette bu miktar, üzümün cinsine ve ekşilik/tatlılık durumuna göre değişebilir."
Kaşıkcı, üzüm ezilmesi sırasında dikkat edilmesi gereken önemli bir husus olduğunu ifade ederek, "Çiğneyicinin kullandığı çizmelerin, sadece bu amaçla kullanılması ve işi bittiğinde yıkanarak, diğer pekmez kaynatma malzemelerle birlikte depolanmasıdır." dedi.
PEKMEZ 4 SAAT KAYNATILIYOR!
Ezilen üzümün içine toprak katıldığını belirten Kaşıkcı, şıranın harlı ateşte kaynatılıncaya kadar ısıtıldığını anlatarak, pekmez yapımına ilişkin şu bilgileri paylaştı:
"Kaynama başlayınca ocağın harı azaltılır. Bir süre kaynayan şıra, iyice köpürür. Bu aşamada köpük alınmaz. Alınırsa, köpük, şıra içindeki tortuları toplayamadan atılmış olur. Belli bir süre kaynadıktan sonra, leğendeki şıra köpüğü, orta yerinden yarılır. Buna ‘betleme’ deniyor. Betleme başladıktan sonra, şıra bir 10 dakika daha, fazla harlamadan kaynatılır. Ardından köpüğün tamamı ‘kefke’ denilen (bir nevi kevgir) aletle alınır. Bu işlemle, şıranın içindeki toprak ve tortuların büyük bölümü, köpükle birlikte alınmıştır. Sonrasında ocaktaki ateş dışarı çekilir, şıra birazcık serinlemeye bırakılır. Daha sonra şıra, metal kovalar kullanılarak, dinlendirme kazanına aktarılır. Burada en az 3-4 saat bekletilen şıra hem biraz soğur, hem de kalan tortular ve toprak dibe çöker. Bu aşamada şıra tamamen durulmuş ve şeffaf bir görünüm almıştır. Şıra, dibi bulandırılmadan, çok dikkatli bir çabayla, esas kaynatma kazanına aktarılır. Biz bu noktada, şıra dinlendirme kazanını yüksek bir yere koyup, soğuyan şırayı hortumla vakumlamak suretiyle kaynatma leğenine aktarıyoruz. Duru bir şekilde kaynatma kazanına alınan şıranın ocağı yakılır. Başlangıçta harlı bir ateşle hızlı bir şekilde ısıtılan şıra kaynamaya başladıktan sonra, kısık ateşle yola devam edilir."
Nevşehir/Kapadokya bölgesinde pekmezin 4 saat kaynatıldığını dile getiren Kaşıkcı, kaynama sırasında oluşan köpüklerin sürekli alındığını dile getirerek, sözlerini şöyle sürdürdü:
"Şıranın içinde kalan az miktardaki toprak ve tortu da böylelikle pekmezden uzaklaştırılmış olur. Kaynatma sırasında, şıra ne kadar fazla savrulursa, içindeki suyu o kadar hızlı şekilde atar. Bu da pekmezin daha hızlı kıvam almasını, böylelikle daha açık renkli ve parlak olmasını sağlar. Kaynayan pekmez belli bir kıvama geldiğinde, numune alınarak, porselen bir tabağa damlatılır, soğuduktan sonra da tabak yana eğilmek suretiyle, pekmezin akışkanlığı, yani kıvamı kontrol edilir."
Pekmez kıvam anlama işinin bir bakıma tecrübeyle anlaşıldığını kaydeden Kaşıkcı, "Bununla birlikte, tabağa damlatılıp soğuyan pekmezin, yan döndürüldüğünde yavaş yavaş akması, kıvam için yeterlilik işareti sayılabilir. Kıvamı tamam olan pekmezin altındaki ateş dışarı alınır, pekmez leğeni de ocaktan indirilir, ince bir süzgeçten geçirilerek, soğutulacağı kaplara aktarılır." dedi.
Pekmez yapımında dikkat edilmesi gereken noktaların olduğunu aktaran Kaşıkcı, şıra ve pekmezin, sıcak olduğu anlarda plastik kaplara konmaması gerektiğini, metal kaplara konulması gerektiğine işaret etti.
UCUZ PEKMEZE DİKKAT!
Kaşıkcı, iyi pekmezin fiyatının yüksek olduğunu, tüketicileri 'ucuz pekmez' konusunda uyararak, "Çarşıda, pazarda ya da markette kilosu 50-100 liraya satılan sıvıları, ‘pekmez’ niyetine alıp tüketmeyin. Zira 1 kilo pekmez ortalama 5.5-6 kilo üzümden yapılır. Üzümün kilosu en az 30-40 liradır. Bir kilo toz şeker bile 50 lira civarındadır. Kaliteli bir pekmezin, Eylül 2024 itibarıyla kilo fiyatı, 300-400 TL aralığındadır. Glikoz şurubunu pekmez diye tüketmek, bir yerde kendi sağlığınla oynamaktır." ifadelerini kullandı.