ÖZEL HABER: HALİL METİN
Kurban Bayramı'nda mangalcılara önemli uyarılar gelmeye devam ediyor. Kurbanlarını kesen vatandaşların birçoğu taze etlerle mangalın keyfini çıkarmak istiyor. Mangal yakacaklar için Prof. Dr. Yavuz Yörükoğlu'ndan önemli uyarılar geldi!
"5 Dakikada Sağlık" programında konuşan Prof. Dr. Yörükoğlu, konuya dair şu bilgileri paylaştı:
Bizler hem hayvansal gıdaları hem de bitkisel gıdaları yeme ve sindirme kabiliyetine sahibiz. Bundan şu çıkarımı yapabiliriz: Hayvansal gıdalar, insanların doğal beslenmelerinin bir parçasıdır. Hayvansal proteinler yenilip sindirildiğinde, kana amino asitler olarak geçerler. Amino asitler bir enerji kaynağı değildir; hücre yapısında önemli görev görürler.
Dokularımızın ve kemiklerimizin oluşmasında rol alırlar. Bunun ötesinde, birçok hormon ve enzimin yapısında ve birçok biyokimyasal faaliyette çok önemli görevleri vardır. Yaklaşık yirmi değişik cins amino asit vardır. Ancak bunlardan dokuz tanesi gıdalarla alınmalıdır. Hayvansal gıdalar, bir protein kaynağı olmalarının yanı sıra, sağlığımız ve metabolizmamız için çok önemli başka unsurlar da içerirler.
Başta B12 vitamini olmak üzere, kompleks B vitaminleri, demir, çinko ve selenyum içerirler. Çocukluk ve gençlik çağında, yani büyüme ve gelişme dönemlerinde hayvansal proteinler çok önemlidir. Bir yaştan sonra, yani büyüme ve gelişme çağı bittikten sonra hayvansal proteinlere olan ihtiyacımız dramatik bir şekilde azalmaktadır.
NE KADAR PROTEİN TÜKETMELİYİZ?
Peki, ne kadar protein tüketmeliyiz? Bilimsel kuruluşlar, erişkin insanlarda kilogram başına 0.8 gram protein tüketilmesini önermektedirler. Hadi biz kebap ülkesiyiz, biraz torpil geçelim ve kilogram başına 1 gram diyelim. Buna göre, 50 kilogramlık bir kadının günlük protein ihtiyacı 50 gram, 75 kilogramlık bir erkeğin ise günlük protein ihtiyacı 75 gram olarak ortaya çıkıyor. Peki, bu protein miktarı ne anlama geliyor? Çünkü protein eşittir et değil. 100 gram kırmızı ette yaklaşık 28 gram protein var. Yani, 75 kilogramlık bir erkeğin bu protein ihtiyacını 250 gram kırmızı etten karşılayabilir. Ancak, bu her gün 250 gram et yiyebiliriz anlamına gelmiyor.
Bu 250 gramlık protein hakkımız içinde diğer proteinli gıdalar, yani yumurta, peynir, yoğurt gibi gıdalar da var. Eğer diyetinizde bunlar da varsa, bunların protein hesabından düşülmesi gerekiyor. Örneğin, bir yumurtada 15 gram, 100 gram yoğurtta 10 gram kadar protein var. Beyaz peynirin 100 gramında ise 15 gram kadar protein var.
ET SEVERLERLER BURAYA DİKKAT!
Et severlere bir kötü haberim daha var. Bilimsel kuruluşlar, protein ihtiyacımızın sadece yüzde 50'sinin, yani yarısının hayvansal kaynaklardan, diğer yüzde 50'sinin ise bitkisel kaynaklardan elde edilmesi gerektiğini söylüyor. Bu bitkisel proteinler de brokoli, mantar, kuruyemişler gibi protein zengini gıdalardan gelmelidir.
PEKİ, ET NEDEN TARTIŞMA KONUSU OLUYOR?
Peki, et neden tartışma konusu oluyor? Madem ki et bizim doğal beslenmemizin bir parçası ve madem ki etin birçok faydalı özelliği var, o halde bol bol et yeriz. Ancak her zaman söylediğim gibi, bir şey faydalı diye daha fazlası daha faydalı değildir. Kaldı ki aşırı protein tüketiminin de çok ciddi bazı zararları vardır.
Gıdalarla aldığımız karbonhidrat fazlasının karaciğer tarafından glikojen ve yağ olarak depolandığını biliyoruz. Bu durum zamanla obezite ve şeker hastalığına yol açıyor. Aynı şekilde, gıdalarla aldığımız fazla yağların karaciğerimizde ve dokularımızda yağ olarak biriktiğini, bunun da zamanla obezite ve şeker hastalığına katkıda bulunduğunu çok iyi biliyoruz.
GUT HASTALIĞI NASIL BAŞLIYOR?
Proteinlerin sindirimi sonucunda oluşan amino asit fazlasına ne oluyor dersiniz? Metabolizmamızın ihtiyacının üzerinde oluşan amino asitler, bir enerji kaynağı olarak kullanılamadığından ve aynı şekilde depolanamadığından dolayı bunun bir şekilde dengelenmesi gerekiyor. İşte burada karaciğerimiz devreye giriyor. İhtiyaç fazlası amino asitler, biyokimyasal birtakım işlemlerden geçirilerek keton cisimcikleri ve üreye dönüştürülüyor. Bu süreç içinde oluşan bir madde de ürik asittir. Bilindiği gibi, ürik asit gut hastalığının nedenidir. Bunun ötesinde, ürik asitin hipertansiyon, şeker hastalığı ve kalp damar hastalıkları üzerindeki etkileri de bilimsel olarak gösterilmiştir.
Dolayısıyla, aşırı protein tüketimi sonucunda oluşan ürik asit, gut hastalığına neden olduğu gibi, aynı zamanda hipertansiyon, şeker hastalığı ve kalp damar hastalıkları için de bir zemin oluşturuyor. Kandaki amino asit fazlasının bir kısmı da karaciğer tarafından şekere dönüştürülüyor; buna glukoneogenez denmektedir. Protein tüketiminin bir zararlı etkisi de IGF-1 denilen bir hormon vasıtasıyla oluşmaktadır.
PROTEİN TÜKETİMİ VE KANSER İLİŞKİSİ
Evrimsel gelişim sonucunda, bizim metabolizmamız kanda amino asit artışını bir bolluk dönemi olarak algılar. Bütün canlılar bolluk dönemlerini büyüme, gelişme ve üreme ile değerlendirir. İşte bizim kanımızda amino asit düzeyi yükseldiği zaman, karaciğerimizden IGF-1 (insüline benzer büyüme faktörü) denilen bir hormon salgılanmaya başlar. Bu madde de beyindeki büyüme hormonu ile birlikte çalışarak hücrelerimize büyüyün, gelişin, bölünün mesajı vermeye başlar. Eğer bizim büyüyecek bir tarafımız kalmamışsa (ki 20-25 yaşından sonra kalmıyor), bu sefer bu mesaj hücrelere büyüyün, gelişin, bölünün, kanserleşin mesajı olarak gider. Sayısız bilimsel çalışma, protein tüketimi ile kanserler arasında birebir doğrudan bir ilişki olduğunu göstermektedir.
MANGAL YAPMAK ZARARLI MI?
Hayvansal proteinlerin kanserleşmeye neden olmasının bir başka mekanizması da pişirilme yöntemleridir. Direkt et deyince hiçbirimizin aklına haşlama gelmiyor; et deyince hepimizin aklına mangalda cızır cızır pişen köfteler ve kebaplar gelir. İşte kebapların o güzel kokusunu ve lezzetini veren etlerin kızarmış kısımlarının içinde heterosiklik aminler, polisiklik aromatik hidrokarbonlar ve advanced glycation end-products (AGE) denilen kimyasal maddeler vardır. Bu maddelerden ilk ikisi birinci sınıf kansorejen maddelerdir.
Hayvansal protein tüketimi ile yemek borusu, mide ve bağırsak kanserleri arasındaki ilişki büyük oranda bu maddelerden kaynaklanmaktadır. AGE ise güçlü bir damar zehirli olup kalp damar ve böbrek hastalıklarına önemli katkıda bulunur. Son olarak, aşırı protein tüketiminin zararlı etkileri TMAO (trimetilamin N-oksit) denilen bir madde aracılığıyla olmaktadır. Tam sindirilmemiş et parçaları ve amino asitlerin bir kısmı bağırsaklardaki bakteriler tarafından trimetilamine dönüştürülür. Kana karışan bu madde son derece toksik olup kalp-damar hastalıkları, böbrek hastalıkları, insülin direnci ve bazı kanserlere zemin hazırlamaktadır. TMAO, bilinen en güçlü aterojenik (damar sertliğine neden olan) madde olarak sayılmaktadır.