ÖZEL HABER: AYBALA ALMİNA MELEK
Diyetisyen Büşra Başayar, kırmızı etin yüksek kaliteli hayvansal protein ve çeşitli mineraller içerdiğini ancak C ve E vitaminlerini barındırmadığını belirterek, etlerin mutlaka sebzelerle birlikte pişirilmesi veya yanında C vitamini zengin sebzeler ve salatalar tüketilmesi gerektiğini vurguladı.
- Kurban eti nasıl tüketilmeli?
Tüketimi: Kırmızı et; iyi kalite hayvansal proteinin yanı sıra, demir, çinko, fosfor, magnezyum mineralleri ile B12, B6, B1 ve A vitaminleri içermektedir. Ancak Etler, C ve E vitaminini içermezler. Bu nedenle etlerin mutlaka sebzelerle birlikte pişirilmesi veya etlerin yanında C vitamininden zengin sebze/salata/ tüketilmesi oldukça önemlidir. Bu yöntem hem besin çeşitliliğinin sağlanmasını sağlar hem de sebzelerde bulunan C vitamini, demirin emilimini arttırır. Tabi bir de etlerin yanında basit karbonhidrat dediğimiz beyaz piriçten pilav, makarna gibi yoğun karbonhidratların yerine, bulgur ve esmer pirinç gibi kompleks karbonhidrat kaynakları tüketilmelidir. Asitli ve gazlı içecekler yerine ise; ayran, yoğurt, cacık gibi hafif yiyecek ve içecekler tercih edilmelidir.
Etler pişirilirken; etin yıkanmaması gerekir. Çünkü, etin yıkanması ile hem kirlilik içindeki bakterilerin her yere yayılmasına hem de bakterilerin rahat çoğalmasına zemin oluşturur. Ayrıca eti hazırlarken kullanılan kesme tahtaları da ayrı olmalıdır. Et hazırlamada kullanılan kesme tahtalarında çiğ sebze ve meyveleri doğrama işlemi yapılmamalıdır. Pişirme yöntemi olarak genellikle haşlama, fırınlama ve ızgara gibi yöntemler tercih edilmeli; kızartmadan ve kavurmadan kaçınılmalıdır. Kurban Bayramı’nın geleneksel yemeği haline gelen kavurma illaki yapılacaksa da tereyağı veya kuyruk/iç yağı eklenmeden, kendi suyunda ve kısık ateşte pişirilmelidir. Bir de malum havalar sıcak ve tatildeyiz bu yüzden bayramda insanlar pikniğe gitmeyi de tercih edecektir. Burada mangalda etler pişirilirken de dikkatli olunmalı. Mangalda et ile kömür arasında yaklaşık 15 santimetre mesafe bırakılmalıdır. Etlerin kömürleşecek şekilde kızartılmaması gerekir. Kömürleşen etler kanser riski taşımaktadır. Ayrıca etin ateşe yakın olması B1, B12, folik asit gibi vitaminlerin kaybına yol açmaktadır.
Bekletme:Kurban eti, kesildikten hemen sonra tüketilmemelidir. Kesim sıcaklığının 14-20°C’ye düşmesi beklenmelidir. Ancak havalar aşırı sıcak bu yüzden bu süre 5-6 saati geçmemeli ve daha sonra bu etler +4°C’ye buzdolabına kaldırılmalıdır. Toplamda yaklaşık 12-24 saat bekletilmesi gerekir. Kurban etinin bu süre aralığında dinlendirilmesi, hayvanın kesimi sırasında oluşan kas kasılması durumu olan 'ölüm katılığı'nı (rigor motris) ortadan kaldırarak etin sert olmamasını sağlar. Kurban etinin bir süre bekletildikten sonra tüketilmesi, sindirimi kolaylaştırmakla birlikte şişkinliği ve hazımsızlığı da engeller.
- Kurban Bayramı’nda kronik hastalığa sahip bireyler nelere dikkat etmeli?
Yağlı etlerin doymuş yağ ve kolesterol içeriği daha yüksek olduğu için kalp-damar hastalığı, diyabet, hipertansiyonu olan bireyler kurban bayramında, yağsız veya az yağlı etleri tercih etmeli, porsiyon kontrolünü dikkat ederek tüketmeli, aşırıya kaçmamalıdırlar. Fazlası karaciğeri yorabilir ve uzun süre fazla miktarda et tüketiminde ürik asitini artırarak gut hastalığına sebep olabilir. Kurban Bayramı döneminde sakatat tüketimi de artmaktadır. Özellikle kolesterol hastaları ile kalp-damar hastalığı riski taşıyan kişiler sakatat tüketiminden kaçınmalıdır. Bayramlar, tüm aile bireylerini bir araya getiren, geniş sofraların kurulduğu günlerdir ve Kurban bayramının yılda bir defa olmasından dolayı et tüketimi oldukça artmakta ancak bununla birlikte aile/dost ziyaretleri ile beraber tatlı tüketimi de artmaktadır. Burada bireyler şerbetli tatlı tüketimini de sınırlamalı, daha çok meyve veya sütlü tatlılar tercih etmeliler.
- Mide hassasiyetinde nelere dikkat edilmeli?
Bayram günü kesilen hayvan eti, bekletilmeksizin birkaç saat içinde pişirilerek tüketilir. Ancak yeni kesilmiş hayvanların etlerindeki sertlik hem pişirmede, hem de sindirimde zorluk yaratır. Midede şişkinlik, hazımsızlık gibi sıkıntılara neden olur. Özellikle mide rahatsızlıkları çeken bireyler, eti 24 saat bekletmeden tüketmemelidir. Ayrıca pişirme yöntemi olarak da kızartma veya kavurma gibi yöntemlerde mide rahatsızlıklarını tetikleyebilir. Bu yüzde haşlama, fırın gibi pişirme yöntemlerini tercih etmeliler. Bu bireyler sindirimi rahatlatmak için kırmızı eti, öğle yemeklerinde ve yanında salata ile tercih edilmelidir. Akşam yemeklerinde ise sebze yemeye özen gösterilmelidir.