Öyle öyküler var ki hayal kurduğunuz gibi içinde gerçeği yaşamaya başlarsınız
Faydalı insanların zincirleme bir şekilde birbirleriyle tanışma, dokunma, çalışma gibi sebep-sonuç ilişkisi-vefa-ahde vefa oluşarak nasıl ilmek ilmek nasıl oluşuyor? Kaderin yazgısı inanılmaz bir döngü, bir başladı mı devamı iyi-kötü geliyor. Yeter ki başlasın.

Bize göre Bayram Arefesi-Arap milletine göre bayram sabahı Antakya Samandağ-Uzunbağ’da bir Belediye Başkanının evinde gözümü açtığımda çok heyecanlıydım çünkü o gün ilk kez kazanlar dolusu hayır yemeği olan meşhur “Hirisi” ile tanışacaktım. Çocuklar Hirisi’yi bir kova içinde üzerinde lavaşla birlikte getirdiklerinde tam tabağa kaşık atacaktım ki, Başkanın eşi Semire “Dur” dedi. “Besmele çek, bir Fatiha oku” İnanç ritüelinde dua eşsiz-lezzet enfesti.

Kahve saati geldiğinde “Haydi seni çok çalışkan bir yeğenim, kızım sayılır tanıştırayım” Gözleri nemlendi, bir Ah! Çekti derinden, kederinden.

Koşarak birkaç mahalle ötesine gittiğimizde, kendimizi işkadını-Esra, Kuaför-Sibel’in çay bardaklarında ikram ettikleri “süvari kahvesi” içerken bulduk.

Ertesi gün Künefe peynirini öğrenmeye gideceğimi duyan Esin, öksüz bir ceylan gibi güzel gözleriyle bana bakış atarak “Ne olur ben de geleyim” dedi. Öğrenmek istiyordu.

Köy bakkalı Esin boş durmadığını dükkanın arka kısmındaki mutfakta büyük bir tencerede süt kaynattığını, çökelek kestireceğini-Sürk peyniri yaparak uzun yol şoförü eşine verip Kapıkule’den sipariş aldığını söyledi ancak yaptığı Sürklerin yağın içine yatırdığı halde gidene kadar sallantıdan taştığını anlattı çaresizce.

Esin bir şeyler yapmak istiyordu ancak işin neresinden başlayacağını bilmiyordu. Sanki tılsımlı bir yıldız gibi, ışıl ışıl ışıldıyordu.

Sırtından kalbine doğru dokunarak birkaç dakikada hayal bile kurmuştum onun için. Yeri müsait olduğu için arkadaşımın süt fabrikasındaki kullanılmayan süt kaynatma kazanını alıp arka bahçesine soğuk hava deposu kurabilir, işini kolaylaştırabilirdim. Yapana değil yaptırana bakmak gerek.

Her şey o kadar hızlı başladı ki, şehirde sanki Hz. Hızır’ın ayak bastığı ziyaretin bunda çok büyük payı vardı. Gün içinde defne yapraklarıyla Talihsiz Türkan anneyi, duayen Yusuf babayı, Hz. Hızır’la tanışarak görülmemiş bir sevgi duvarıyla sarıldım ve manevi olarak sanki ben onlarla ailemmiş! Gibi yeniden doğdum.

İki kardeş gibi içimizdeki öğrenme aşkını görebiliyordum. Bilgiye öyle muhtaçtık ki, bizi sürükleyen neydi elbette hizmet aşkı boş oturmak işe yaramayanların işiydi. Millet bayram yaparken öğrenmeye koşuyorduk.

Semire Esin’le ikimizi Harbiye-Defne’nin sınıra yakın köyündeki süt fabrikasına bıraktı-döndü. Abartmıyorum sabahın çok erken vaktinden akşamın çok geç saatine kadar iki gün boyunca asgari ücret bile almayan Osman usta bizi aldı, peynir gibi suyla yoğurdu. Sonradan öğrendik ki, üst üste iki gün öğrenmenin karşılığında 10’ar tondan çok fazla süt işlemişiz. Zaten fabrika sahibinin çok hevesli olması sonradan anlaşıldı, bedava işçi çalıştırmaya bayılmasıydı.

Fabrikayı yeni kurmaya çalışan arkadaş kendisine ortak bularak bedava denecek kadar ucuza köydeki insanları çalıştıran-ikili konuştuğumuzda ustanın hakkını yediğini kabul eden, utandığı için hemen asgari ücretle çalışan Osman ustanın maaşını biraz-sonrasında normale yükselten işverendi. Hakkını alıp teslim ettiğim usta bıkmadan usanmadan anlattı, fotoğraf çektirdi, uygulatarak pekiştirdi hiç tarif saklamadan yani yerine iki tane çırak yetiştirdi. Sağolsun Varolsun
 

İlk akşam eve döndüğümüzde üzerimiz başımız ıslak, perişan, yorgun bir haldeydik. Peynir kokusundan yıkanarak kurtulmuş, sabah dağınık bıraktığımız evi- ocağı gece toparlamış, kendimize masa kurmuştuk. İşte kader o gece yumak gibi sarılmaya, ağını örmeye başladı. Oturduk, konuştuk. Önce Türkan annesinin dünyaya bir sürü güzel evlat bıraktıktan sonra doğumunda ona ihtiyacı varken hayattan çekip gitmesini bir türlü kabul edemediğini ağlayarak anlattı Esin. İlerleyen saatlerde içindeki boşluğu doldurmak için ev kadını olmak istemediğini-iş kadını olması gerektiğini, eşininse onu anlamadığını kendi haline bıraktığını anlattı. Hayallerimizi anlattıkça gülmeye başladık bu seferde. Ama ne gülme. Öyle bir gülüyorduk ki, kendimizi bugün bile durduramadık.

Hayal bu ya’ ütopya gibi… Allah bilir ancak çalışmak bizden takdir Allahtan.

Canım Türkiyemize zamanında okumayan-okuyamayan-okutulmayan harcanmış bizim kuşağın çalışkan kadınlarını kişisel gelişim ve donanımla diplomasız profesör gibi bilgiyle işleyerek hiç olmayan bir Okul-Toplum Geliştirme Akademini kurmak, altından Yöresel Kültür Sokağı projesiyle inovasyon denilen yeniliği hayata geçirerek doğru bilgiye, işe ve kişiye ulaştırmak, kültürel çeşitliliğimiz görülsün, Türk kültürü korunarak gelecek kuşağa taşınsın istiyordum yani her işletme bir okul, her usta bir öğretmen olmalıydı bana göre gerçek bilgi onlardaydı.

İşini hilesiz yapan kişilere “güvenli-güvenilir” diye etiketimi basmak istiyordum. Yani üste Yöresel Kültür Sokağı markamız altına sadece yeri-yöresi neresiyse adı ve ürün cinsi bu kadar. Ürün arkasına da üretilen yer mesela “Sudin” dededen gelen “Esin Süt” ünvanı gibi. Sade bir dille yeri-yöresini yazarak kırmızıyla-saf olan beyazı buluşturmaktı amacım ve bunu hiçbir maddi çıkar sağlamadan yapıyordum ancak hüzünle söylüyorum ki, Türkiye içindeki birçok çalışma gibi her şey bir adım ileriye gitmiyor çünkü insanlar dönüp arkalarına bile bakmıyorlar yol aldıklarında durmadan yularını koparmış at gibi koşuyorlar. Sanki ihtiyacı olan kişilere temizlikçi gibi gitmişim, ortalığı derleyip topladıktan sonra yeni fikirler verdikten gönderilmişim gibi ne taraftan baksam hoş bir seda sadece. Hayal ve gerçek arasında yaşananlar belki de rüya.

Esin’i sağlam şekilde yapılandırmak için önce “söz” istedim.
Bana göre en önemli şey insan sağlığı, kültürden ayrılmamak, katkı maddelerinden uzak durmak, temiz, tertipli, doğru düzgün çalışmak, işletmeyi okul gibi yaparak sektöre çırak yetiştirmek “Söz” dedi. Babasının kızı olarak.
 

Hızır gibi başladık işe, el birliğiyle. Dükkandaki tüm rafları indirdik ve baştan aşağı temizledik. Mutfaktan fazlalıkları, sağlığa uygun olmayan birçok şeyi çıkararak bir traktör dolusu atık attık. Yerine Altınözü’ndeki zeytinyağcı-ağamızı dernek üyemizi arayarak raflara yeşil-siyah zeytin, zeytinyağı dizdik hem de parası satıldıktan sonra ödenmesi şartıyla.

Yöre ağzıyla yöresel peynirleri bize kapısını açan fabrikadan temin ettik. Öğrenmek demek hemen başkasının elinden mesleğini almak demek değildir. Pişmek için yıllar gerekliydi. Acil eylem planımız rafları yöreye dışarıdan gelen ürünlerden temizlemekti. Çalıştığımız fabrikada bile oldukça fazla eksikler vardı. Mermer tezgahları bile yoktu. Bilmediklerimizi öğrenirken bildiklerimizi öğretmişizdir. Hatta Pasajgrup’a beş kuruş ücret aldırmadan hediye olarak hemen bir site hazırlattırdım. Antakya’nın tarihinden kültürüne bir sürü bölüm eklemiştim ancak sulu yapım olmayan peynirleri önermediğimi açıkça yazacağımı bildirmiştim çünkü normal köy peyniri mayalandıktan sonra kaynar su içinde hamur gibi yorularak kalıplar içinde dil, lavaş, uzatılarak-iplik, örülerek- örgü peynirleri-yöresel peynirler sağlıklıydı ancak su yerine kimyasallarla eritilen kuru yapım peynirler kaşarda bunlardan biridir sağlık için gerekli değildi çünkü kuru yapımda en büyük hile iade edilen günü geçmiş peynirlerin eritilerek tekrar işlenmesiydi. Bilhassa ticari yapılan künefeler için hazırlanan böyle peynirleri gözümle görmüştüm.

Sıra geldi peynirleri denemeye ancak hiç birini yapamamıştık. Ne yaptıysak olmadı hatta bizden bir şeyler gizlemişler diye gülerek şüphelendik oysa durum öyle değildi. Taşan Sürk peynirlerini biraz daha küçük yuvarlayarak güneş ve rüzgârda kurutarak suyunu çektirip yağa yatırarak sorunu çözdük yıllar sonra bugün bile bereket için sakladığımız peynir bozulmadı.

Çuvallar dolusu ziraat olmayan zahteri Antakya biber salçasıyla işledik.

Gıda işine biraz çeki düzen verdikten sonra Markayı düşündük, karar verdik, gerekli başvuruları yapmak için sözleştik. Ürünlerimizin çekimlerini yaparak web siteyi gerekli başvurulardan sonra açmak için hazırladık.
Dükkanı süt ürünlerine hazırlarken güneş direk girmesin diye çektiğimiz fotoğraflar camlara filtre olarak çekildi. Tabelayı değiştirdik bir tane de yola görülür şekilde astık hatta tabelaya istedikleri kadar doğal peynir altı suyunu ücretsiz vereceğimizi yazdık.

Giyim-kuşam ve tarz, sunum kadar önemli olduğu için ucuz siyah tişörtler alarak üzerine ziyaret yeşili renginde aşçı önlüğü-şapkası diktirdik ve tişörtün arkasına da markamızı bastırdık. Ben de hediye olarak Samandağı’ndan tandır çalışırken küçük bir pişirme tandırı almıştım Esra’da üzerinde “adak” pişirdi ve herkese dağıttık. O arada Esinin eşi uzun yoldan geldi her şeye “tamam” dedi ve yalvardık yakardık bir daha gitmeyeceğine dair söz verdi.
Görücüye çıkar gibi hazırlandık ve ürünlerimiz alıp Samandağı ilçe Tarım müdürünü ziyaret ettik. Müdür hayran oldu bize “yer belirleyin proje desteğiyle arkanızdayım” dedi ancak hiç akla gelmeyen bir sorunla karşılaştık.
Meğer Uzunbağ beldesinin tamamı mahkemelik bir sorundan dolayı ruhsat alımı durdurulmuş, boşu boşuna aylarca beklemek zorunda kaldık ancak deprem etkisi yapan bir gelişme oldu.
 

Esin’in hayalleri Ali Haydar ve Zehra’dan sonra 3.çocuk küçük Türkan-Deniz’in apar topar gelmesiyle oldu. Aylarca annesinin bile haberi olmadı bebekten fakat süt ürünlerinin reklam yüzü bebekle bile cesaretiyle-proje desteği almadan, tek başına- bilek gücüyle mandırayı gürül gürül akan Büyükkaraçay kenarına kurdu. Üstelik Kadın girişimcimiz Esin eşini de işe aldı. Şimdi iki patron bir arada çalışıyorlar. Osman usta da başka ilçede mandıra açtı ve çok şükür ki hileci patronundan ayrıldı.

Geçen yıl 13 Ocak 2020’de markamızla sunulmak üzere Samandağ’ın zehir gibi acı biberiyle-kaymağın birleşiminden muhteşem bir bozulmayan meze-menü hazırlamıştım kendilerine.Lezzetiyle damak çatlatmıştı.Üretime geçirmek için beni bekliyor.

Aynı o gün bugün gibi yine Esra gibi herkes gibi inanç ritüelindeki yeni yılı kutlamak için içli köfte-orukları ve bin bir çeşit yemekleri yapıyorlardır inanın, ruhum hem oralarda.

Bizse kardeş bile olduk onlarla.

Şimdi sıra Yöresel Kültür Sokağı markasıyla genç girişimcileri yabancı pazara sunmakta

YOLUN AÇIK OLSUN BÜYÜKKARAÇAY MANDIRA