Bir Ankara markası, köfte denilince ilk akla gelen firma ŞENÇAM KÖFTECİSİ ve Hıfzı Kuruşa Başkan'ın konuğu oldu bugün. Hıfzı Kuruşa bir Balkan evladı bir Balkan sevdalısı. Balkan vakfının başkanı, sıkı bir sivil toplumcu. TÜSİAV’ın da kurucularından ve mütevelli heyet üyesidir. Saygın, itibarlı, idealist ve çalışkan bir iş adamıdır. Yakından tanıyın istedim.

Veli Sarıtoprak: Sizi tanıyabilir miyiz?

Ben, Hıfzı Kuruşa. Ankaralıyım ama aslında Balkan Göçmen bir ailenin mensubuyum. Uzun yıllardır ticaretle uğraşıyorum. Ankara’da yerel anlamda Ankaralıların teveccühünü kazanmış bir işletmenin sahibi olmaktan gurur duyuyorum.

Veli Sarıtoprak: Sivil toplum geçmişiniz ile ilgili neler söyleyeceksiniz?

Hıfzı Kuruşa: Kıymetli Başkanım, biz sivil toplumculuğu, sosyal sorumluluğu, sizin engin tecrübelerinizden öğrendik. Geçmiş dönemlerde, Genç Girişim ve Yönetişim Derneğinin kurucu üyesi ve 3. Dönem Genel Başkanlığını yaptım, Ankara Ticaret Odasında Meclis Üyeliği ve Yönetim Kurulu Üyeliği yaptım, Gençlerbirliği Spor Kulübü’nde rahmetli İlhan Cavcav Başkanımla birlikte 9,5 sene Yönetim Kurulu Üyeliği ve Saymanlığını yaptım. Şu anda Başkent Ankara Meclisi’nin Başkan Yardımcısıyım ve geçtiğimiz günlerde kurduğumuz Balkan Ülkeler Kültürel Araştırmalar ve Eğitim Vakfı’nın Başkanlığını yapıyorum.

Veli Sarıtoprak: Şençam’la ilgili neler söylersiniz?

Hıfzı Kuruşa: Ben, firmamızın üçüncü kuşak temsilcisiyim, Ankara merkezliyiz ve 1971 yılından günümüze kadar işletmemizin faaliyetlerini sürdürüyoruz. İşimizde dikkatli, disiplinli ve sektörümüze katma değer yaratacak çalışmalar yapıyoruz. Bugün tamamen öz kaynaklarımızla kurduğumuz 1000m2 kapalı alana sahip üretim tesisine sahibiz. Ankara’da AVM ve cadde konsept ile çalıştırdığımız işletmelerimiz var. Gıdada olabilecek her türlü olumsuzluğu bertaraf etmek adına tam zamanlı gıda mühendisi çalıştırıyoruz. İlgili kurum ve kuruluşlarca bugüne kadar yapılan denetimlerde olumsuz bir durum şimdiye kadar hiçbir şekilde rastlanmamıştır. Bu bizim için çok kıymetli. Zira biz kendimizin ve ailemizin tüketmediği hiçbir ürünü müşterilerimize sunmuyoruz. Büyüklerimizden aldığımız markamızın bize emanet edilen en büyük miras olduğunu düşünüyoruz. Korumak ve gelecek nesillere aktarmak bizim en büyük hayalimiz. Zira biz, 1954 yılında anavatanına göç etmiş ve yokluklarla mücadele etmiş bir aileyiz, bu sebeple bize kucak açan anavatanımıza olan borcumuzu ödemekle yükümlüyüz.

Veli Sarıtoprak: Sizin diğer köfte restoranlarından farkınız nedir?

Hıfzı Kuruşa: Elbette herkes işini iyi yapma gayretindedir, öncelikle buna kesinlikle inandığımı belirtmek isterim. Ancak bizim ilkler yapmak gibi bir özelliğimiz var. Mesela Atatürk Orman Çiftliği’ne (AOÇ) yeme içme kültürünü kazandıran biziz, AVM'lerde porselen tabağı kullanan ilk biz olduk. Hızlı karar alabilen, dinamik, çalışkan ve aidiyet duygusu yüksek çalışanlarımız var. Onlar bizim en büyük destekçimiz. Onlarla daha güçlü olabileceğimize inanıyoruz. Görsel yatırımlardan uzak duruyoruz, ülkemizin hemen hemen her bölgesinden bayilik talepleri var. Bunlara karşı aldığımız bir kararımız var ki, bunun arkasında duruyor ve bayilik vermiyoruz. Tüm işletmelerimizi kendimiz çalıştırıyoruz. Operasyonlarını kendimiz yönetiyoruz. Satın aldığımız tüm ama tüm ürünlerimizde gıda mühendisimizin onayını alıyoruz. Kabul etmediği hiçbir ürünü işletmemize kesinlikle satın almıyoruz. Personel eğitimlerimiz noktasında hem profesyonel destek alıyor hem de insan kaynakları müdürümüz aracılığı ile sürekli gerçekleştiriyoruz. Biz işimizi gerçekten çok seviyoruz. Belki de başarıyı getiren en önemli etken budur diye düşünüyorum.

Veli Sarıtoprak: Restoran, catering ve yeme içme sektörünün sorunları için neler söylersiniz? Ayrıca bu sektöre girmek isteyenlere tavsiyeleriniz nelerdir?

Hıfzı Kuruşa: Bizim sektörümüzle birlikte Türkiye'de otelcilik sektörü dünya ile rekabet edebilecek zenginliğe sahip. Türk mutfağı ve lezzetlerimizin çok ciddi kabul gördüğünü düşünüyorum. Fakat tüm bu sektörlerin yaşadığı temel sorun ''eleman''. Bizim en ciddi sorunumuz bu. Yetişmiş ya da yetiştirilmek üzere eleman bulmakta zorluk yaşıyoruz. Elbette başka sorunlarımızda var. Mesela kendi içimizde yaşadığımız rekabet de eşitsizlik sorunumuz var. Tamamen fiyat odaklı rekabetin çok yoğun olduğunu belirtmek isterim. Oysa fiyat, yüksek hizmet, kaliteli ürün ve işine yatırım ile rekabet etmek tüketici açısından en doğru olanıdır. Bizim sektörümüz yatırım yapmak isteyenler için çok cazip görünüyor.

Veli Sarıtoprak: Hammaddeniz et, bu konuda neler düşünüyorsunuz? Türkiye'de hayvancılık sektöründe neler oluyor?

Hıfzı Kuruşa: Geçen gün okuduğum bir yazıda yen kurulan işletmelerin hayatlarını devam ettirme oranının yüzde 15 olduğunu okudum. Bu milli servet açısından, yatırımcıların ve girişimcilerin heveslerini kıran bir sonuç. Dolayısıyla bu sektörde yer almak isteyen girişimci dostlarımızın iyi düşünmelerini tavsiye ederim. İşini doğru yapan işletmeleri tenzih ederim ancak açılan ve çok hızlı büyüyen 1-2 yıl içerisinde 100'den fazla şubeye ulaşan ve bayilik sistemi ile büyüyen markalara çok dikkat etmelerini tavsiye ediyorum. Yapacakları yatırımlarda markaların üretim tesislerini, altyapılarını, insan kaynakları konusunda sağlayacakları destekler, şirketine yatırım yapan firmalar olmalarına özen göstermeleri onların içindeki girişimcilik ruhlarının örselenmemesi için çok önemlidir diye düşünüyorum. Kuracakları işletmelerde her şeyi bilmeleri gerektiğini unutmasınlar.

Ülkemizde son 15 yıl içerisinde envanterin çıkarıldığını biliyorum. Hayvancılık sektörü, artan nüfusumuzun sadece et değil, süt ve yumurta gibi yüksek fayda sağlayan ve sağlıklı beslenme argümanları için çok önemli görevler vardır. Bu sektörün sadece et, süt ve yumurta üretim açısından değerlendirilmemesi gerektiğini düşünüyorum. Zira ülke ekonomisine katkı sağlayacak, sanayi üretim kapsamında ekipman, ilaç sektörü açısından veteriner ilaçları, yine iç pazarı ve ihracatı destekleyen deri giyim ve tekstil açısından da çok önemli. Ülkemizin çok ciddi potansiyele sahip olduğunu düşünüyorum, özellikle son yıllarda küçükbaş ve büyükbaş hayvan sayısında ciddi artış olduğunu belirtmek isterim. Hayvancılık sektörünün yaşadığı problemleri detayı ile bilmiyorum ancak yapılan desteklerin arttırılması, entegre tesislerin kurulmasının teşvik edilmese inanıyorum ki hem kaliteli ete ulaşmamızı hem de daha uygun fiyatlarla satın almamızı sağlayacaktır.

Veli Sarıtoprak: Köfte Türk mutfağının önemli bir lezzet, esaslı bir köfte için ne düşünüyorsunuz?

Hıfzı Kuruşa: Ülkemizin her bölgesinde kendine has lezzetler olmakla birlikte malumunuz köfte, Osmanlı Mutfağına Balkanlardan girmiştir. Balkanlarda hayatınızdaki en lezzetli köfteyi yiyebilirsiniz. Elbette etin kalitesi, kullandığınız baharatlar, dinlenme süresi, yağ oranı, hatta kullandığınız kıyma makinasındaki ayna ve bıçağın işlevselliği ile diğer malzemelerin de çok büyük önemi var. Mesela hepimiz evde köfte yaparız, ne kadar lezzetli olur değil mi? Burada ev hanımlarımızın da kendilerine ait olan bir formülü var ki bunun hepsinden daha kıymetli olduğunu belirtmek isterim. Ancak bizim gibi profesyonel anlamda bunu kendine meslek edinmiş işletmelerin kendine özel kullandıkları formüller var. Biz de çok uzun zamandır lezzetimizde önemli ve büyük değişiklikler yaşamadan üretimlerimize devam ediyoruz. Buradaki ana hammadde et olması hasebiyle hayvancılıkta özelliklede yaylım hayvanından elde edilen etin çok kıymetli olduğunu belirtmek isterim. Köfte için en uygun etin kol ve kaburga olduğunu ancak son halini ustaların el maharetlerinin belirlediğini söylemek en doğrusu olacaktır.